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Posted by on mag 28, 2013 in Conscienza

L’acrilamide e le patatine fritte: attenti alle fritture!

L’acrilamide e le patatine fritte: attenti alle fritture!

La vicenda dell’acrilamide, di cui si è molto sentito parlare negli ultimi anni, dimostra come nel campo dell’alimentazione si debba conoscere la materia in modo molto approfondito per potere giudicare correttamente.

Nel 2002 dei ricercatori svedesi, studiando gli effetti dell’acrilamide (sostanza cancerogena nei ratti), trovarono una correlazione fra acrilamide e consumo di patatine o prodotti fritti contenenti amido. Alcune ricerche successive confermarono tale scoperta, generando grande allarme nella comunità scientifica.

La cancerogenicità dell’acrilamide sull’uomo non era a quel momento nota ed è tuttora molto dibattuta, sebbene ad alte dosi sia riconosciuta una sua certa neurotossicità. Alcuni recenti studi, sempre svedesi, sembrano darci una speranza, indicando che non si può stabilire una correlazione tra un elevato consumo di patatine fritte ed un’aumentata incidenza di cancro.

Praticamente, comunque, tutti i tipi di patatine fritte in commercio hanno valori elevati di acrilamide, che vanno da 5 microgrammi/kg a 3.500 microgrammi/kg di prodotto. Inaspettatamente, le patatine fritte in casa hanno dei valori ancora maggiori, compresi da 3.500 a 12.000 microgrammi/kg; a fronte di un valore soglia è di 0,5 microgrammi per kg di peso corporeo (un individuo di 70 kg, quindi, ha una soglia di 35 microgrammi giornalieri).

Il problema è causato dalla temperatura, non dal grasso usato nella frittura, che non dovrebbe superare i 150 °C. Ci sono però anche altri processi di cottura (come la griglia) che producono sostanze altrettanto pericolose. Temperatura e durata di cottura, insieme al grado di essiccazione, composizione degli ingredienti e, nel caso delle patate, qualità e condizioni di conservazione sembra che abbiano un ruolo determinante nella formazione dell’agente nocivo.

banner_cx_prod_cereali_01Non sono le patatine le sole a essere sotto accusa; infatti anche altri alimenti contengono grandi quantità di acrilamide: i prodotti da forno ne contengono tra 50 e 450 microgrammi/kg di prodotto, i cereali da colazione tra 50 e 1.346, mentre biscotti, cracker e toast ne contengono tra 30 e 3.200 microgrammi/kg di prodotto.

Esistono delle accortezze che permettono di ridurre la produzione di acrilamide durante la frittura: le patate vanno conservate in un luogo fresco e buio; prima della frittura vanno affettate e lasciate a bagno nell’acqua (con un po’ di sale grosso) per 15-30 minuti e ben scolate (o asciugate con un telo); la temperatura dell’olio non deve essere troppo alta; la frittura deve essere di breve durata (le patate vanno solo “dorate”).

Certo, in generale è sempre consigliabile un’alimentazione diversificata ed equilibrata, in cui i prodotti come le patatine fritte siano consumati raramente (anche per l’elevato apporto calorico). Importante è dire che un’attenzione speciale va posta nei confronti dei bambini che mangiano volentieri cereali, ma se si tratta di prodotti tostati, il contenuto di acrilamide può salire alle stelle. Un consiglio potrebbe essere quello di preparare quindi noi stessi il Müsli per i nostri bambini, acquistando singole qualità di cereali non tostati.

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